Meso i proizvodi od mesa

Pojam, vrste mesa

Šta je meso?
Kako delimo meso?
•meso stoke za klanje,
•meso peradi,
•meso divljači.

Jestivi delovi?

•masno tkivo,

•unutrašnji organi,

•glave,

•donji delovi prednjih i zadnjih nogu, rep, kosti za supu, svinjska koža i dr.

50% delova tela se ne prodaje ili se teško prodaje.

Kvalitet umanjuju: masno tkivo, kosti i hrskavice, kao i vezivno tkivo.

Mišići, vezivno, masno i koštano tkivo

Mišići: sadrže omotač, mogu biti poprečno prugasti i glatki.

Masno tkivo: potkožno, unutrašnji organi i u mišićima. Posno: konjsko, divljač, junetina. Kastrirana i ženska grla.

Vezivno tkivo: suva i vlažna termička obrada.

Koštano tkivo: kompaktno i sunđerasto.

Mlađe životinje: lakše se vari, a varenje

Mioglobin: oksimioglobin, metmioglobin

•1 gram teletine sadrži 3-4 mg mioglobina,

•1 gram junetine sadrži 8-10 mg mioglobina,

•1 gram govedine sadrži 10-20 mg mioglobina,

•1 gram konjetine sadrži 50 mg mioglobina.

Ugljeni hidrati: glikogen.

Minerali: gvođe, bakar, mangan, cink (ne kalcijum).

Vitamini: ne vitamin C.

Voda: mlađe životinje.

Vrednost mesa

•higijenska ispravnost

•nutritivna vrednost

•komercijalna vrednost: mekoća mesa, sadržaj vezivnog tkiva, boja mesa i masnog tkiva, količina masnog tkiva